3,5 Stunden Zubereitung + 4 Tage Marinieren
6-8 Portionen
MittelschwerDie Ursprünge des klassischen Sauerbratens
Der klassische Sauerbraten ist älter als seine rheinische Variante mit süßen Zutaten. Schon im Mittelalter war das mehrtägige Marinieren von Fleisch eine bewährte Methode, um es haltbar zu machen und gleichzeitig zu zärtigen. Die säuerliche Marinade aus Essig und Gewürzen verleiht dem Fleisch seinen charakteristischen Geschmack und macht selbst zähere Fleischstücke butterweich.
Diese ursprüngliche Form des Sauerbratens finden wir heute noch in vielen Regionen Deutschlands, besonders in Westfalen, Schlesien und Thüringen. Hier steht die Reinheit des Fleischgeschmacks im Vordergrund, unverfälscht durch süße Zusätze. Das Ergebnis ist ein kräftiges, würziges Gericht, das perfekt zu herzhaften Beilagen passt.
Zutaten für den klassischen Sauerbraten
Für das Fleisch:
- 2,5 kg Rinderbraten (aus der Keule, Bug oder Schulter)
- 3 EL Pflanzenöl zum Anbraten
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Marinade:
- 1 Liter Rotweinessig
- 500 ml trockener Rotwein
- 500 ml Wasser
- 3 große Zwiebeln, in dicke Scheiben geschnitten
- 3 Karotten, in Scheiben geschnitten
- 2 Stangen Sellerie, grob geschnitten
- 4 Lorbeerblätter
- 12 Wacholderbeeren
- 1 EL schwarze Pfefferkörner
- 6 Nelken
- 2 Zimtstangen
- 4 Knoblauchzehen, angedrückt
- 1 Bund frischer Thymian
- 3 Zweige Rosmarin
Für die Soße:
- 4 EL Mehl
- 2 EL Tomatenmark
- 500 ml Rinderbrühe
- 3 EL kalte Butter
- Salz und Pfeffer zum Abschmecken
- Optional: 2 EL Sauerrahm
Zubereitung
Schritt 1: Marinade ansetzen (4 Tage vorher)
- Alle Zutaten für die Marinade in einem großen Topf aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen.
- Die Marinade vollständig abkühlen lassen.
- Das Fleisch in einen großen Bräter oder eine Schüssel legen und mit der kalten Marinade vollständig bedecken.
- Abgedeckt im Kühlschrank 4 Tage marinieren. Das Fleisch täglich wenden.
Schritt 2: Fleisch vorbereiten
- Das Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen.
- Die Marinade durch ein feines Sieb gießen und dabei Sud und Gemüse getrennt auffangen. Den Sud aufbewahren.
- Das Fleisch von allen Seiten großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.
Schritt 3: Anbraten und Schmoren
- Den Backofen auf 160°C vorheizen.
- Öl in einem großen, ofenfesten Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten, bis es eine tiefbraune Kruste hat (etwa 10-12 Minuten).
- Das Fleisch herausnehmen und das Gemüse aus der Marinade im gleichen Bräter bei mittlerer Hitze anrösten (5-7 Minuten).
- Tomatenmark hinzufügen und 2 Minuten mitrösten.
- Mit 400 ml des Marinaden-Suds ablöschen und aufkochen lassen.
- Das Fleisch zurück in den Bräter geben, mit Deckel verschließen und im Ofen 3-3,5 Stunden schmoren.
- Alle 45 Minuten das Fleisch wenden und bei Bedarf mehr Sud hinzufügen.
Schritt 4: Soße zubereiten
- Das fertige Fleisch aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und warm halten.
- Den Bratensaft durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und erhitzen.
- Mehl mit etwas kaltem Wasser glattrühren und unter ständigem Rühren in den Bratensaft einrühren.
- Die Rinderbrühe hinzufügen und die Soße 15 Minuten köcheln lassen, bis sie die gewünschte Konsistenz hat.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Optional den Sauerrahm einrühren.
- Zum Schluss die kalte Butter stückweise einrühren für extra Glanz.
Die perfekten Beilagen
Der klassische Sauerbraten harmoniert wunderbar mit traditionellen deutschen Beilagen. Besonders beliebt sind Salzkartoffeln, Kartoffelklöße oder Sauerkraut. Auch Rotkohl oder Weißkohl passen hervorragend dazu. Die säuerliche Note des Sauerbratens wird durch diese herzhaften Beilagen perfekt ergänzt.
Ein besonderer Tipp: Reichen Sie zum Sauerbraten selbstgemachte Spätzle. Die Kombination aus der würzigen Soße und den kleinen Teigwaren ist ein wahrer Gaumenschmauß. Dazu passt ein gutes deutsches Bier oder ein kräftiger Rotwein aus deutschen Anbaugebieten.
Profi-Tipps für den perfekten Sauerbraten
- Fleischauswahl: Verwenden Sie einen gut durchwachsenen Braten. Das Fett sorgt für Saftigkeit und Geschmack.
- Marinierzeit einhalten: 4 Tage sind das Minimum. Länger ist besser - bis zu einer Woche ist möglich.
- Niedrig und langsam: Die niedrige Temperatur ist entscheidend für zartes Fleisch. Haben Sie Geduld!
- Flüssigkeit kontrollieren: Der Braten darf nie trocken werden. Gießen Sie bei Bedarf mehr Sud nach.
- Fleisch ruhen lassen: Lassen Sie den fertigen Braten 15 Minuten ruhen, bevor Sie ihn anschneiden.
- Soße verfeinern: Eine Prise Zucker kann helfen, die Säure zu balancieren, ohne den klassischen Charakter zu verfälschen.
Regionale Unterschiede
Der klassische Sauerbraten wird in verschiedenen Regionen Deutschlands leicht unterschiedlich zubereitet. In Westfalen wird oft mehr Wacholder verwendet, was dem Gericht eine besonders würzige Note verleiht. In Schlesien fügt man traditionell mehr Wurzelgemüse zur Marinade hinzu, während in Thüringen häufig ein Schuss Kümmel verwendet wird.
Alle Varianten haben gemeinsam, dass sie ohne süße Zutaten auskommen und den reinen Fleischgeschmack in den Vordergrund stellen. Dies macht den klassischen Sauerbraten zu einem zeitlosen Gericht, das niemals aus der Mode kommt.
Aufbewahrung und Reste verwerten
Sauerbraten schmeckt aufgewärmt oft sogar noch besser als frisch zubereitet. Im Kühlschrank hält er sich 3-4 Tage. Reste können Sie wunderbar für Sauerbraten-Sandwiches verwenden oder klein geschnitten in einer herzhaften Suppe verarbeiten.
Die Soße eignet sich auch hervorragend als Basis für andere Gerichte. Mit etwas Sahne verfeinert wird daraus eine köstliche Soße für Pasta oder Spätzle. So geht von diesem traditionellen Gericht nichts verloren.
